لوازم خانگی الماس آبی

دانلود گزارش کارآموزی کارخانه شیر پاستوریزه

شیمی کاربردی

فرمت فایل: ورد قابل ویرایش

تعداد صفحات: 38

مقدمه:

منظور از شیر در صنایع لبنیات، شیرکاو می باشد چون مقدارش خیلی بیشتر از نیاز نوزاد این حیوان است در برخی از کشورهای دیگر ممکن است از شیر حیوان های دیگر مثل بز- اسب نیز استفاده شود. با پیشرفت تکنولوژی- اصلاح نژاد- تغذیه دام- تولید شیر در جهان، و ایران افزایش چشم گیری داشته. مهمترین کشورهای تولیدکننده شیر درجهان، کشورهای اروپایی، روسیه، آمریکای شمالی و ... هندوستان و پاکستان بزرگترین تولیدکننده های شیر گاومیش می باشند. مقدار تولید شیر درایران(گاو) 4636 هزار تن در سال1381 می باشد.

شیر مثل اغلب مواد غذایی دیگر از اجزاء اصلی مثل پروتئین ها- کربوهیدرات- چربی ها- موادمعدنی- ویتامین ها- موادآلی و آب تشکیل شده. ارزش غذایی شیر خیلی بالا می باشد. شیر یک منبع pr به حساب می اید و در بین پروتئین های دامی تنها منبعی که کلسیم و فسفر کافی برای رشد استخوان ها فراهم می کند. هر چقدر مصرف شیر بیشتر باشد امراضی مثل پوکی استخوان و کلاً امراض استخوانی کمتر می باشد.

آزمايشگاه :

آزمايشگاه در كارخانه به زيرمجموعه هاي زير تقسيم مي شود :

• آزمايشگاه تحويل شير
• آزمايشگاه مركزي
• آزمايشگاه ميكروبي
• آزمايشگاه F

آزمايشگاه تحويل شير :

متصدي آزمايشگاه پس از مخلوط كردن مخزن شير توسط يك پاروي مخصوص، دو نمونه از شير را برمي دارد يكي در ظروف gr250 براي آزمايشات شيميايي و ديگري در شيشه هاي خاص براي آزمايش توتال كانت

آزمايشات شيميايي :

• اسيديته : اين آزمايش مشخص كننده تازه بودن يا كهنگي شير مي باشد و بگونه اي نشان دهنده تعداد بالا يا پايين بار ميكروبي شير است . شير تازه فاقد اسيدلاكتيك است اما در اثر تخمير ميكروبي، قند لاكتوز موجود در شير به اسيدلاكتيك تبديل مي شود و لذا اسيديته بالا رفته و PH شير كاهش مي يابد براي اندازه گيري اسيديته به cc10 شيرخام 4قطره فنل متالئين اضافه مي شود و با سود تيتر مي گردد تا رنگ ارغواني ظاهر شود . اسيديته شير خام 16-13 مي باشد و اسيديته شي بر مبناي اسيد لاكتيك و واحد آن درجه دورتيك است .

Ccسود مصرفي * 10= اسيديته

• دانستيه :رنج دانستيه شير در دماي i15-034/1-028/1 مي باشد . يعني يك ليترشيردر دماي i15، 034/1-028/1كيلوگرم وزن دارد . مقدار وزن مخصوص هرشير به نسبت تركيبات آن بستگي دارد . دانستيه چربي از كمتر دانستيه prها از 1 بيشتر و دانستيه آب 1 است . لذا اگر درصد چربي شير كم شود (تقلب درمورد خامه گيري از شير) نتيجه دانستيه شير افزايش مي يابد ، يا اگر آب به شير افزوده شود ، دانستيه شير كاهش خواهد يافت بنابراين يكي از راههاي شناخت تقلب خامه گيري و افزودن اب به شير آزمايش دانستيه است، روش اندازه گيري در كارخانه استفاده از ترمولاكتورانسيمتر مي باشد و كاملا از بين برود ، اما عملا بعلت كمبود زمان اين كار صورت نمي گيرد ، بلكه شير سرد را مستقيما داخل استوانه مدرج ريخته (تا لبه استوانه) و سپس ترمولاكتورانسميتر را داخل آن قرار مي دهند . شير را تا لبه استوانه پر مي كنند، پس از MIN3-2 ابتدا روي ستون مدرج ترمولاكتورانسيمتر عدد مقابل با سطح شير را مي خوانند ، سپس دماي روي دماسنج موجود در ترمولاكتورانسيمتر را قرائت مي كنند، از آنجا كه مبناي دمائي i15 است لذا در فاصله دمايي i15-10 به ازاء هردرجه 2/0 از عدد قرائت شده كسر مي گردد در فاصله دمايي كمتر از c10 به ازاء هر درجه 3/0 كسر مي شود و به همين صورت اگر رنج دما بين i20-15باشد به ازاء هردرجه 2/0 اضافه شده و بالاتر از c20 به ازاء هردرجه 3/0 اضافه مي گردد. مثلاً در دماي c12دانستيه شير 32 قرائت شده اصلاح آن به ترتيب زير خواهد بو .

31=6/0-32 6/0=2/0-*3 3=12-15

• تست الكلي : به منظور تعيين كيفيت شير و تعيين تازي يا كهنگي آن تست الكل انجام مي شود زيرا در صورت ماندگي زياد در دماي بالا ، دراثر فعاليت بيش از حد O ها قندلاكتوز به اسيد لاكتيك تبديل مي گردد (ترش شدن شير) بعلت اضافه كردن الكل به شيرحاوي اسيد لاكتيك استر تشكيل مي گردد .

(استر=اسيد+الكل) كه در اثرتشكيل استر رسوبات ريزي در شير آشكار مي گردد . هرقدر كه اسيديته شير بيشتر باشد ذرات تشكيل دهنده درشت تر هستند بيانگر كهنگي بيشتر و فشا و بالاترند . براي آزمايش cc2شير را در پليت خشك و تميز ريخته cc2الكل به آن اضافه مي شود ، براي شير معمولي تست الكل 68%، 1:1پايدار مطلوب 2:1نامطلوب گاهي براي مصرف خاص دريافت مي شود .

اما براي UHT از تست الكلي 72% كه 2:1بايد پايدار باشد . تست 1:1يعني cc2 شير بوسيله cc2 الكل آزموده مي شوند و تست 2:1يعني cc2شير با cc4 الكل مورد آزمايش قرار گرفته است .

توجه : آنچه براي شير مخصوص UF مهم است، همين آزمون تست الكل است در حالي كه براي ماست مهم تر تست آنتي بيوتيك مي باشد .

• نقطه انجماد : (دستگاه Cry Scope)

بهترين راه براي تشخيص تقلب افزودن آب در شير ، تعيين نقطه انجماد شير است ، نقطه انجمادشير حدوداً 50560 تا 50525مي باشد . اگر به شير آب اضافه شده باشد نقطه انجماد آن افزايش يافته و به صفر نزديك مي شود . براي تعيين نقطه انجماد شير در كارخانه از دستگاه cryscope استفاده مي شود ، 1 ميلي ليتر شير را در تيوپ مخصوص دستگاه ريخته و در داخل محفظ موردنظر قرار مي دهند. سپس steat را مي زنند . چند دقيقه طول مي كشد تا دستگاه نقطه انجماد شير را محاسبه كند ، با صداي زنگ عدد حك شده روي مانيتور دستگاه را قرائت مي كنند . در صورت افزودن 2-1% آب به شير دامدار را جريمه مي كنند و بالاتر از 2% شيرتحويل گرفته نمي شود در صورتي كه عدد محاسبه شده از رنج بالاتر باشد افزودني هايي نظير نمك، جوش شيرين و نشاسته و ... افزوده شده است .

5- تست جوش شيرين : اين تست در صورت مشكوك بودن به افزودني در شير انجام مي شود . بدين صورت كه در ابتدا اسيديته شيرخام را گرفته سپس مقداري از آن را تا لوله آزمايش ريخته مي جوشانند و سپس مجداً اسيديته را محاسبه مي كنند . دراثر تبخير آب ف اسيديته كاهش مي يابد اگر افت اسيديته از 5/1 بيشتر باشد نشان دهنده وجود جوش شيرين در شير است .

6- تست آنتي بيوتيك : براي اين تست از كيت هاي مخصوص استفاده مي شود . بوسيله ميكروپيپت cc1/0 شيرخام را در استوانه كيت ريخته و تا h3 در دماي c65 درون يك دستگاه مواد حرارت قرا ميدهند رنگ اوليه كيت بنفش است در صورت وجود ‌آنتي بيوتيك در شير M.O ها نمي توانند روي ژله موجود در كيت رشد كرده و رنگ آنرا تغيير دهند، ولي در صورتي كه فاقد آنتي بيوتيك باشد، رنگ كيت از بنفش به زرد متمايل مي شود .

7- اندازه گيري درصد چربي شير : روش مرجع براي اندازه گيري چربي آزمايش رژير است، اما در كارخانه براي تسريع در كار از روش دستگاهي و بصورت اتوماتيك از دستگاهي بنم milko scan استفاده مي شود. ابتدا مقدار شير را داخل يك بشر كوچك ريخته در زير الكترود دستگاه قرار مي دهيم (دركارخانه از همان ظرف نمونه برداري مي شود) پس از مدتي دستگاه بصورت اتومات pr، چربي ، ماده خشك را شناسايي كرده و توسط چاپگري چاپ شده و در اختيار ما قرار مي گيرد ، استاندارد چربي شير 2/3-8/2 مي باشد. اگر از 8/2 كمتر باشد شير تحويل گرفته نمي شود . براي كاليبره كردن دستگاه از روش مرجع (رژير) استفاده مي شود براي اينكار ابتدا cc10 اسيد سولفوريك را داخل بوتريمتر مي ريزيم، سپس cc11شير را برمي داريم و آنرا به ارامي از جداره بوتري متر به cc10 اسيد اضافه مي گردد . نمونه را خوب بهم زده و همگن مي نمائيم بعلت گرمازا بودن واكنش بايد عمل افزودن به آرامي و بتدريج و احتياط انجام شود . سپس cc1 الكل ايزوآميليك اضافه مي شود آنگاه درب بوتيمتر را بسته ، خوب مخلوط مي كنيم و داخل سانتريفيور كه به مدت min5 قراري دهيم و بعد از آن درصد چربي را مي خوانيم .

آزمايشگاه مركزي :

دراين قسمت بر روي تمامي محصولات توليد شده بجز پنير uf از ابتداي پروسس در حين و پس از توليد آزمايشات شيميايي و ميكروبي انجام مي پذيرد .

تعيين درصد خامه :

براي اين كار در خط توليد از روش ژرير استفاده مي شود براين ترتيب كه CC10 اسيد H2so4 همراه با cc5 خامه و cc5 آب مقطر مخلوط كرده به ‌آن cc1 الكل آميليك افزوده و به آهستگي هم مي زنيم پس از مخلوط شدن كامل محتويات ، بوتيمتر را به مدت min5 داخل سانتريفيور مي گذاريم و بعد از آن درصد چربي را مي خوانيم . تعيين اسيديته نيز همانند روش آزمايشگاه تحويل شير است و تنها تفاوت آن براي محصول خامه است كه براي دقيق سازي cc10 آب مقطر خوب مخلوط كرده پس از اضافه كردن فنل فنالين باسود تيتر مي نمائيم . اندازه گيري دانستيه نيز مانند شيرخام است .

آزمايشات خط توليد ماست آرسيل :‌

نمونه گيري از خط توليد ماست عبارتند از : يك نمونه از پاستوريزاتور ماست، نمونه دوم از مخزن 4تني ذخيره و در نهايت در مسير تزريق استارتر به شير و پس از بسته بندي هر يك ساعت در نمونه را جهت آزمايشات شيميايي و ميكروبي برمي دارند . در خط توليد ماست آزمايشات خاص ديگري جهت ميزان افزودن استارتر انجام مي پذيرد كه عبارت است از اختلاف اسيديته قبل و بعد از تزريق استارتر كه بايستي 25 اختلاف داشته باشد .

آزمايشات شيميايي روي ماست عبارتند از : دانستيه ، درصد چربي هر ساعت يكبار ، درصد ماده خشك هر روز يكبار. نمونه برداري از خط ماست عبارتند از نمونه برداري از بالانس تانك قبل پرشدن شيرمايه خورده جهت كشت ميكروبي، نمونه برداري از بالانس تانك بعد از پرشدن از شيرمايه خورده و يك نمونه از پركن. لازم به يادآوري است كه آزمايش هاي خط arcil و ماست و براي دبراي از يكديگر كاملا مجزا مي باشند آزمايشهايي نيز قبل و بعد از گرمخانه گذاري صورت مي گيرد بعد از گرمخانه گذاري اسيدتيه ماست مرتب اندازه گيري مي شود و وقتي اسيدتيه به حدود 70 رسيد بلافاصله عمليات گرمخانه گذاري متوقف مي گردد . روش تعيين درصدچربي ژرير مي باشد .

آزمايشهاي خط توليد شير پاستوريزه : prepack

از پاستوريزاتور هر سه ساعت يك نمونه برداري مي شود ، اول و آخر پاستورازيسيون از تانك ذخيره نيز و نمونه تهيه مي گردد، بعد از 12 ساعت مجوز بسته بندي صادر مي شود. و نيز از خط توليد (بسته بندي) هر ساعت يكبار نمونه برداري انجام مي گيرد 20 بسته برداشته مي شود يكي براي آزمايش شيميايي و يكي براي آزمايش ميكروبي

آزمايش شيميايي :

اسيدتيه : cc10 شير را با 4 قطره فنل فتالئين مخلوط كرده و با تيتر مي كنند تغيير رنگ ارغواني پايان عمل است . اسيدتيه =10*حجم سود مصرفي

چربي :در اينجا براي تعيين چربي از دستگاه ميكروتستر استفاده مي شود. بدين صورت كه بشر حاوي شير پري پك را زير ميله دستگاه قرار داده تا با مكش دستگاه شير وارد آن شود و پس از چند لحظه درصد چربي را به ما مي دهد .

دانستيه :دانستيه يا ترمولاكتورانسميتر انجام مي شود .